Elogio de la cocina de Enrique Sánchez Costa

Se ha definido al ser humano como un animal racional, simbólico, lingüístico, social y religioso. O –en palabras del filósofo Gustave Thibon– como un ser “que piensa, que ama, que va a morir y que lo sabe”. Esa potencia racional y espiritual de la persona la representaron los griegos con el fuego, que el titán Prometeo habría robado a Zeus para entregárselo a los hombres. Y el fuego no sólo encarna, simbólicamente, el fulgor del espíritu; es también el eje sobre el que se desarrolló una de las mayores expresiones humanas: la técnica y el arte de la cocina. Gracias al fuego (y a la cocción que permite), el ser humano se erigió como un animal culinario: el único capaz de transformar sus alimentos –física y químicamente– para beneficio propio.

Hoy sabemos que la cocción elimina todos los parásitos y la mayoría de las bacterias. Además, prolonga la conservación de los alimentos, los ablanda y los vuelve más digeribles (pues coagula las proteínas, destruye el almidón, etc.). Y, por supuesto, la cocción realza el sabor de los alimentos, al modificar sus propiedades y desencadenar una serie de sustancias tan sabrosas como olorosas. Ejemplo de ello es la reacción de Maillard, producida a partir de los 130 ºC, y que transforma los azúcares y las proteínas de los alimentos. Es la que, en la carne asada, el pan tostado o el dulce de leche, genera ese color marrón y ese olor inconfundible, que linda con la caramelización.

La cocina es una forma privilegiada de cultura, entendiendo por tal “todo aquello que hace de la vida algo digno de ser vivido” (T. S. Eliot); todo aquello en que se plasma el genio estético y ético de la persona. De hecho, pocas realidades dan cuenta mejor de la extensión –o democratización– de la cultura occidental que la cocina. Hasta la Revolución francesa, el arte de la cocina era, en Europa, patrimonio de la realeza y la nobleza. Fue entonces cuando algunos grandes cocineros, una vez ejecutados sus clientes nobiliarios, orientaron sus servicios al gran público. La pujante burguesía comenzó a disfrutar, en los nuevos restaurantes, de los placeres vedados de la Alta Cocina. Y en todas las clases sociales se extendieron los modales culinarios aristocráticos (cubiertos, servilleta, mantel).

Desde finales del siglo XIX se impuso la Cocina Clásica francesa, que apostaba por la calidad de los ingredientes y la sofisticación de las recetas. Ejemplo de ello es la Guía culinaria (1903) de Escoffier, que recogía cinco mil recetas, y que estableció, además, la jerarquización del personal en las grandes cocinas. En los años setenta irrumpió en Francia la Nouvelle Cuisine, que suprimía el uso de salsas espesas y platos excesivamente recargados. Se trataba de simplificar el arte culinario y resaltar no tanto el dominio de las técnicas y recetas heredadas, cuanto la originalidad del chef. En esa estela innovadora, pero introduciendo un elemento revolucionario, cabe situar la novísima Cocina Molecular, cuyo abanderado es el español Ferrán Adriá, y que aplica la ciencia a la gastronomía. A través de técnicas de laboratorio (como cocinar al vacío o con nitrógeno líquido), se obtienen toda suerte de espumas, emulsiones, geles, humos, perfumes, etc.

La cocina es un arte total, que se dirige no sólo a las papilas gustativas, sino a todas las potencialidades de la persona. Es pintura, que juega con las líneas, las sombras, las gamas cromáticas, los contrastes y las explosiones de color. Es escultura, que conforma texturas, modela formas y superpone planos. Es teatro, que cautiva al cliente con sus descripciones y lo sorprende con giros inesperados. Es arquitectura, que utiliza el espacio físico del restaurante para orientar e intensificar la degustación. Es literatura, que se expresa a través de un lenguaje propio, creativo y poético. La cocina es pasión, emoción, inteligencia; es belleza a raudales, éxtasis, epifanía; es historia, es reverberación de emociones y recuerdos; es filosofía de la templanza o la desmesura; es música de aromas y sabores, de temperaturas y primores; es diálogo con Dios, tensión trascendente y misterio; es el arte más compartido, paladeado y gozado; el más gozoso, el más sabio, el más alegre