Elogio de la cocina de Enrique Sánchez Costa

Se ha definido al ser humano como un animal racional, simbólico, lingüístico, social y religioso. O –en palabras del filósofo Gustave Thibon– como un ser “que piensa, que ama, que va a morir y que lo sabe”. Esa potencia racional y espiritual de la persona la representaron los griegos con el fuego, que el titán Prometeo habría robado a Zeus para entregárselo a los hombres. Y el fuego no sólo encarna, simbólicamente, el fulgor del espíritu; es también el eje sobre el que se desarrolló una de las mayores expresiones humanas: la técnica y el arte de la cocina. Gracias al fuego (y a la cocción que permite), el ser humano se erigió como un animal culinario: el único capaz de transformar sus alimentos –física y químicamente– para beneficio propio.

Hoy sabemos que la cocción elimina todos los parásitos y la mayoría de las bacterias. Además, prolonga la conservación de los alimentos, los ablanda y los vuelve más digeribles (pues coagula las proteínas, destruye el almidón, etc.). Y, por supuesto, la cocción realza el sabor de los alimentos, al modificar sus propiedades y desencadenar una serie de sustancias tan sabrosas como olorosas. Ejemplo de ello es la reacción de Maillard, producida a partir de los 130 ºC, y que transforma los azúcares y las proteínas de los alimentos. Es la que, en la carne asada, el pan tostado o el dulce de leche, genera ese color marrón y ese olor inconfundible, que linda con la caramelización.

La cocina es una forma privilegiada de cultura, entendiendo por tal “todo aquello que hace de la vida algo digno de ser vivido” (T. S. Eliot); todo aquello en que se plasma el genio estético y ético de la persona. De hecho, pocas realidades dan cuenta mejor de la extensión –o democratización– de la cultura occidental que la cocina. Hasta la Revolución francesa, el arte de la cocina era, en Europa, patrimonio de la realeza y la nobleza. Fue entonces cuando algunos grandes cocineros, una vez ejecutados sus clientes nobiliarios, orientaron sus servicios al gran público. La pujante burguesía comenzó a disfrutar, en los nuevos restaurantes, de los placeres vedados de la Alta Cocina. Y en todas las clases sociales se extendieron los modales culinarios aristocráticos (cubiertos, servilleta, mantel).

Desde finales del siglo XIX se impuso la Cocina Clásica francesa, que apostaba por la calidad de los ingredientes y la sofisticación de las recetas. Ejemplo de ello es la Guía culinaria (1903) de Escoffier, que recogía cinco mil recetas, y que estableció, además, la jerarquización del personal en las grandes cocinas. En los años setenta irrumpió en Francia la Nouvelle Cuisine, que suprimía el uso de salsas espesas y platos excesivamente recargados. Se trataba de simplificar el arte culinario y resaltar no tanto el dominio de las técnicas y recetas heredadas, cuanto la originalidad del chef. En esa estela innovadora, pero introduciendo un elemento revolucionario, cabe situar la novísima Cocina Molecular, cuyo abanderado es el español Ferrán Adriá, y que aplica la ciencia a la gastronomía. A través de técnicas de laboratorio (como cocinar al vacío o con nitrógeno líquido), se obtienen toda suerte de espumas, emulsiones, geles, humos, perfumes, etc.

La cocina es un arte total, que se dirige no sólo a las papilas gustativas, sino a todas las potencialidades de la persona. Es pintura, que juega con las líneas, las sombras, las gamas cromáticas, los contrastes y las explosiones de color. Es escultura, que conforma texturas, modela formas y superpone planos. Es teatro, que cautiva al cliente con sus descripciones y lo sorprende con giros inesperados. Es arquitectura, que utiliza el espacio físico del restaurante para orientar e intensificar la degustación. Es literatura, que se expresa a través de un lenguaje propio, creativo y poético. La cocina es pasión, emoción, inteligencia; es belleza a raudales, éxtasis, epifanía; es historia, es reverberación de emociones y recuerdos; es filosofía de la templanza o la desmesura; es música de aromas y sabores, de temperaturas y primores; es diálogo con Dios, tensión trascendente y misterio; es el arte más compartido, paladeado y gozado; el más gozoso, el más sabio, el más alegre

aborto natural

 

Mi madre tuvo un aborto natural, y siempre recodaba a ese hermano, que no llegó a nacer, sería el séptimo hijo. Ella nunca pensó que únicamente era una célula viva, ni que si se hubiera desarrollado hubiera sido otra boca que alimentar.

Fue otro hijo que no llegó a salir de su seno.

Las mamás generosas que traen hijos al mundo no piensan que tienen algo dentro que es suyo y que tienen derecho a hacer lo que les plazca con ello.

 Distinguen lo que sí es suyo: un brazo, el pulmón, las piernas y con lo que sí pueden hacer lo que quieran, de lo que es otro ser, otra persona que provisionalmente están en un lugar de acogida por nueve meses, al que no han pedido permiso para existir pero que ya tiene todas las características en sus células de un ser humano.

El feto está allí, solo es cuestión de tiempo. Podríamos aplicar el aforismo: in dubio pro feto.

Alexander Solzhenitsin

 

Al ver como en tantas casas la tele siempre está encendida, me pregunto ¿Cómo antaño podíamos vivir sin saber qué tiempo haría, sin chismorreos, sin teletexto? Sin embargo teníamos tiempo para reflexionar, para leer, para jugar. Sabíamos para qué vivíamos, los vecinos eran conocidos, la merienda consistía en el mejor de los casos en pan con un trozo de chocolate y los arañazos eran frecuentes por las sanas y frecuentes peleas con los hermanos.  ¿Hemos avanzado mucho en 50 años? Técnicamente, es indudable. En calidad, no sabría asegurarlo. Nos lo dan tan hecho todo, tan masticado. Opinamos lo que diga la mayoría, doy por hecho que lo que dice la prensa es cierto. Resulta todo tan al acceso de un clic que considero general un déficit de libertad interior, de libertad de la de verdad. De la que algunos con menos medios no han perdido nunca. Obsérvese a un campesino libre de prejuicios, a un anciano que ya está de vuelta de muchas cosas, a pensadores honestos. Alexander Solzhenitsin, Premio Nobel de Literatura, tras pasar años en cautividad comentó: “Bendita prisión que me hace reflexionar, que me hace hombre”. Y es que lo que nos distingue de otros animales debería ser la ponderación, el ejercitar la libertad interior que nadie ni siquiera una cárcel nos puede arrebatar.

barça madrid

El agradecimiento surge espontaneo a Luis Aragonés. El espíritu de ganar, ganar, motivó a sus jugadores hasta conseguir un equipo que acabó dándonos grandes alegrías a los españoles. Sin embargo siento el mismo entusiasmo por el segundo puesto de Rafa Nadal en el Abierto de Australia. O por un equipo de la liga que nunca pueda tener un palmarés como el Madrid o el Barça. Y es que ser el mejor o ganar siempre no es lo más común. Valoro el esfuerzo de cada persona si es lo máximo que puede dar. Aprender a no ser siempre el mejor es tan necesario para la sociedad e incluso para la salud mental como vencer si estamos en el momento óptimo. Digerir sin frustración la derrota es tan sano como levantar una copa.

aborto y pp extremeño

El pp extremeño reclama por su presidente “que nadie puede negar a una mujer su derecho a ser madre, ni tampoco nadie puede obligarla a serlo”. Prescindiendo de profundidades jurídicas, no veo clara ninguna de esas dos proposiciones.

Respecto a la primera, una mujer puede y tiene en algunos casos, la posibilidad de ser madre, lo que no significa que siempre lo consiga aunque lo desee con anhelo. Por tanto no es que se le niegue ese derecho, sino que en ocasiones no se cumple por la misma ley de la naturaleza o de sus circunstancias.

En la segunda parte, dice José Antonio Monago que tampoco se puede obligar a una señora a ser madre. En esto coincido. Pero también deberíamos estar de acuerdo en que cuando uno realiza una acción debe atender a sus consecuencias. Quien no quiere un hijo lo que no puede hacer es matarlo. Ignorarlo. Decir que no existe. Pretender que no es persona. Suprimirlo y decir aquí no ha pasado nada. Para quien no quiere un hijo hay muchas opciones, la peor es sacrificarlo.

la cerveza y otros pequeños placeres diarios

Me encanta la cerveza, cada vez más. Gozo contemplando la naturaleza. Leer un libro metiéndome en el pellejo del protagonista, o descifrando qué pretende el autor, es de los placeres más asequibles. Las reuniones familiares, incluidos los gritos de los críos o el cansancio previo de la intendencia, deja sabores que perduran años. Ver una peli con pipas, reflexionar sobre los acontecimientos que me rodean y del siglo que vivimos, reírme de mi misma y procurar dar un toque de humor a lo que parece oscuro, hablar con mis amigos… me ayuda a sobrellevar las penalidades y a pensar que si tenemos tan a nuestro alcance poder disfruta hoy a ahora de pequeñas cosas ¿porqué a veces es tan fácil ceder al pesimismo, a los agoreros o a los cenizos? Decididamente si hay alguien a quien amar, con quien compartir o tenemos una razón por la qué vivir no tenemos derecho sino a lucir una sonrisa permanente.

Madiba, Gandhi o Jesucristo.

Caras de pocos amigos las encuentro a diario. Caras alegres también se ven, casi siempre a personas rodeadas de amigos o familiares. Se cumple el aforismo de que los problemas compartidos pesan menos. Las recientes campañas navideñas muestran, de modo más evidente, cómo hay muchísimas personas que sí dedican su vida, ese tiempo que tanto cuesta dar, a un motivo altruista. Llegará el día de navidad y algunos estarán solos, otros tristes y los más intentarán mostrar que toca estar contento. Propongo que no sea el almanaque quien imponga las decisiones de lograr una sociedad más habitable, que cada quien decida qué sociedad desea para sí mismo y que luchemos para conseguir los ideales por los que vivieron personajes como Madiba, Gandhi o Jesucristo.

Rafa Nadal nos sigue dando alegrías

Rafa Nadal la logrado ser número uno por tercera vez. Hay mucho esfuerzo y superación tras cada raquetazo, no es fruto del azar ni de la suerte. Es un referente para todos. Nos muestra con su sencillez que los triunfos personales son consecuencia de cómo sabe responder ante las adversidades de su vida. Cada día nos enfrentamos ante situaciones que nos parecen irresolubles, humillantes y nos desesperan. Rafa nos muestra que tomando una postura activa, que siendo un jugador que arriesga, que siendo flexibles, todos podemos ganar el siguiente titulo o superar la prueba que tememos. Es cuestión de no evadirse ante las dificultades sino de afrontarlas. De tener la meta clara, de no dejarse llevar por una cómoda respuesta de ya no puedo más o son malos momentos. ¡Gracias Rafa por los buenos momentos que nos proporcionas!

Nelson Mandela

El mundo es diferente, África ha cambiado, para muchos hombres y mujeres su historia personal se ha simplificado por existir un personaje llamado Nelson Mandela. El dolor, el sufrimiento, la injusticia provocaron en él un cambio interior que significó la liberación de una nación, de unas ideas, de una concepción del hombre. La libertad interior es un arte de la que gozaba Maniba. Su corazón funcionaba desacompasado al ritmo de la dureza que le rodeó, de la angustia que podría haberle pesado. El numero 466/64 que la “suerte” le adjudicó como preso, podría haber supuesto el suicido; sin embargo esos 27 años de cárcel se han traducido en una sonrisa permanente, en ser portador de una bandera blanca que no pone condiciones, en una señal de que la libertad nadie nos la puede quitar. Lo expresó en una entrevista: “yo amaba mucho mi libertad, pero amaba más la vuestra”.

Sófocles

Leo la máxima de Adam Jackson :“La diferencia entre una persona que vive una vida mágica y otra que vive una vida rutinaria y monótona no está en sus circunstancias, sino en sus actitudes. La actitud es el pincel con el que la mente colorea nuestra vida, y somos nosotros y solo nosotros quienes elegimos los colores”

               Hay quien elige vivir en blanco y negro, otros prefieren ser daltónicos, los hay arriesgados y generosos, muchos optan por el éxito a corto plazo.
Me quedo con Sófocles “Pues prefiero un fracaso en una lucha abierta, que un éxito obtenido gracias a mentiras".