Se ha definido al ser humano como un animal racional, simbólico,
lingüístico, social y religioso. O –en palabras del filósofo Gustave Thibon–
como un ser “que piensa, que ama, que va a morir y que lo sabe”. Esa potencia
racional y espiritual de la persona la representaron los griegos con el fuego,
que el titán Prometeo habría robado a Zeus para entregárselo a los hombres. Y
el fuego no sólo encarna, simbólicamente, el fulgor del espíritu; es también el
eje sobre el que se desarrolló una de las mayores expresiones humanas: la
técnica y el arte de la cocina. Gracias al fuego (y a la cocción que permite),
el ser humano se erigió como un animal culinario: el único capaz de transformar
sus alimentos –física y químicamente– para beneficio propio.
Hoy sabemos que la cocción elimina todos los parásitos y la mayoría
de las bacterias. Además, prolonga la conservación de los alimentos, los
ablanda y los vuelve más digeribles (pues coagula las proteínas, destruye el
almidón, etc.). Y, por supuesto, la cocción realza el sabor de los alimentos,
al modificar sus propiedades y desencadenar una serie de sustancias tan
sabrosas como olorosas. Ejemplo de ello es la reacción de Maillard, producida a
partir de los 130 ºC, y que transforma los azúcares y las proteínas de los
alimentos. Es la que, en la carne asada, el pan tostado o el dulce de leche,
genera ese color marrón y ese olor inconfundible, que linda con la
caramelización.
La cocina es una forma privilegiada de cultura, entendiendo por tal
“todo aquello que hace de la vida algo digno de ser vivido” (T. S. Eliot); todo
aquello en que se plasma el genio estético y ético de la persona. De hecho,
pocas realidades dan cuenta mejor de la extensión –o democratización– de la
cultura occidental que la cocina. Hasta la Revolución francesa, el arte de la
cocina era, en Europa, patrimonio de la realeza y la nobleza. Fue entonces
cuando algunos grandes cocineros, una vez ejecutados sus clientes nobiliarios,
orientaron sus servicios al gran público. La pujante burguesía comenzó a
disfrutar, en los nuevos restaurantes, de los placeres vedados de la Alta
Cocina. Y en todas las clases sociales se extendieron los modales culinarios
aristocráticos (cubiertos, servilleta, mantel).
Desde finales del siglo XIX se impuso la Cocina Clásica francesa,
que apostaba por la calidad de los ingredientes y la sofisticación de las
recetas. Ejemplo de ello es la Guía culinaria (1903) de Escoffier, que recogía
cinco mil recetas, y que estableció, además, la jerarquización del personal en
las grandes cocinas. En los años setenta irrumpió en Francia la Nouvelle
Cuisine, que suprimía el uso de salsas espesas y platos excesivamente
recargados. Se trataba de simplificar el arte culinario y resaltar no tanto el
dominio de las técnicas y recetas heredadas, cuanto la originalidad del chef.
En esa estela innovadora, pero introduciendo un elemento revolucionario, cabe
situar la novísima Cocina Molecular, cuyo abanderado es el español Ferrán
Adriá, y que aplica la ciencia a la gastronomía. A través de técnicas de
laboratorio (como cocinar al vacío o con nitrógeno líquido), se obtienen toda
suerte de espumas, emulsiones, geles, humos, perfumes, etc.
La cocina es un arte total, que se dirige no sólo a las papilas
gustativas, sino a todas las potencialidades de la persona. Es pintura, que
juega con las líneas, las sombras, las gamas cromáticas, los contrastes y las
explosiones de color. Es escultura, que conforma texturas, modela formas y
superpone planos. Es teatro, que cautiva al cliente con sus descripciones y lo
sorprende con giros inesperados. Es arquitectura, que utiliza el espacio físico
del restaurante para orientar e intensificar la degustación. Es literatura, que
se expresa a través de un lenguaje propio, creativo y poético. La cocina es
pasión, emoción, inteligencia; es belleza a raudales, éxtasis, epifanía; es
historia, es reverberación de emociones y recuerdos; es filosofía de la
templanza o la desmesura; es música de aromas y sabores, de temperaturas y
primores; es diálogo con Dios, tensión trascendente y misterio; es el arte más
compartido, paladeado y gozado; el más gozoso, el más sabio, el más alegre
